巴氏杀菌机
高温瞬时杀菌设备是如何消毒的？
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- 发布时间：2023-01-19
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【概要描述】高温瞬时杀菌设备是如何消毒的？
目前，这种高温杀菌主要包括：细菌、病毒和其他微生物。高温瞬时杀菌设备一般采用远红外线加热。电加热元件加热空气或产生辐射热。在器具经受高温一段时间后
高温瞬时杀菌设备是如何消毒的？
【概要描述】高温瞬时杀菌设备是如何消毒的？
目前，这种高温杀菌主要包括：细菌、病毒和其他微生物。高温瞬时杀菌设备一般采用远红外线加热。电加热元件加热空气或产生辐射热。在器具经受高温一段时间后
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高温瞬时杀菌设备是如何消毒的？
目前，这种高温杀菌主要包括：细菌、病毒和其他微生物。高温瞬时杀菌设备一般采用远红外线加热。电加热元件加热空气或产生辐射热。在器具经受高温一段时间后，其表面的细菌、病毒和其他微生物会变形并被杀死。高温瞬时杀菌设备一般分为一星高温瞬时杀菌设备和二星高温瞬时杀菌设备。区别的基础不同于它们的杀菌效果。一般一星高温瞬时杀菌设备要求高温瞬时杀菌设备内温度在100℃以上，可杀灭大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌，杀灭率为99.9%，但不能杀灭乙肝病毒；星级高温瞬时杀菌设备要求高温瞬时杀菌设备内温度应在120℃以上。除了1星高温瞬时杀菌设备可以杀灭的细菌，它还可以杀灭乙肝病毒、脊髓灰质炎病毒等病毒，杀灭率高达99.9%。但它对无机化学毒物和一些特殊的生物病毒没有作用。
高温瞬时杀菌设备的缺点
高温瞬时杀菌设备的缺点是功率太大，容易造成温度不均匀。高温容易损坏和变形腔体、密封件和加热物体，容易导致面板和手柄温度过高。因此，高温瞬时杀菌设备存在一定的安 全隐患。
高温瞬时杀菌设备对食品质量的影响：
（1） 产生主要与蛋白质变化有关的化学反应。一般来说，蛋白质在100℃以下加热可变性，空间构型受损，分子肽链松散，易被消化酶水解，以利于人体吸收，并可使各种酶失活，如停止酶水解。当适当浓度的蛋白质（如7%~8%或更高的大豆球蛋白）加热到70℃以上时，由于分子间相互作用，可以形成凝胶。加热过程还可以增加或溶解氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、肌酸和其他含氮提取物，从而增加食物的香气和味道。当然，也有报道称，蛋白质中的色氨酸和谷氨酸可以在190℃以上的温度下热解产生Trp-p-1、Trp-p-2、Glu-p-1、Glu-p-2和其他致突变的杂环胺化合物。
（2） 主要涉及换油的化学反应。油在加热到160～180℃以上，特别是达到250℃时，可产生过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸、羰基和环氧基的二聚体和聚合物，可加深油的颜色，增加粘度和氧化脂肪酸，并具有一定的毒性，破坏氨基酸和其他营养物质。例如，当大豆油在180℃下加热64小时时，聚合物含量达到26%。鱼油等不饱和油在300℃时容易形成有毒的六组分化合物，特别是在油与加热表面（煎锅）接触的地方。玉米油在200℃下加热48小时后，碘值从122下降到90，过氧化值从1.1上升到2.0以上，酸值从0.2上升到1.6，粘度从0.65上升到7.55（Poises法，25℃）。
上述结果主要存在于反复加热的煎炸油中。为此，我国专门制定了煎炸油的卫生标准和卫生管理办法，规定煎炸油除符合食用油要求外，酸值不得超过5，羰基值不得超过50 meq/kg，煎炸油温度应低于250℃（应更低），煎炸油除渣后重复使用（GB 7102-86）。
（3） 对食物碳水化合物的影响。淀粉α凝胶化是指淀粉的水合作用，破坏淀粉颗粒的结晶，与水结合溶胀，增加粘度。α一般认为淀粉食物是成熟的标志，需要这种食物α人体吸收和利用淀粉是必要的。
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